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たんぱく質

2017年03月26日[2017年04月06日更新]

生物の基本的構成物質であり、約20種のアミノ酸がペプチド結合したもの。基本構造はアミノ酸が直鎖状に結合(アミノ酸配列順序:一次構造)をしたポリペプチド鎖である。構成するアミノ酸の数、種類及び結合の順番及びアミノ酸以外の物質の結合があるため、形状、機能に多様性を生じる。アルブミン、グロブリン、グルテリン等はアミノ酸のみによって構成されているので単純タンパク質とよび、糖、脂質、リン、金属や色素等が結合したタンパク質を複合タンパク質とよんでいる。一次構造のほか二次構造(αヘリックス、β構造、ランダムコイル)、三次構造(球状)、四次構造(サブユニット構成)を示す。

出典:栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社

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