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炭水化物

2017年03月26日[2017年04月06日更新]

基本的には炭素の水和物を示す組成式Cn(H2O)nで表されるが、デオキシリボース(C5H10O4)やラムノース(C6H12O5)のように組成式に適合しない糖の存在や、逆に組成式に適合するが糖の性質を有しない酢酸(C2H4O2)や乳酸(C3H6O3)が存在することから不都合が生じ、「糖質」という用語が推奨されている。しかし、「炭水化物」という用語は慣習上広く使われている。炭水化物(糖質)はカルボニル基に隣接する炭素にヒドロキシル基をもつことが多いので、化学的には「ポリヒドロキシカルボニル類とその誘導体」と定義され、単糖類、オリゴ糖類、多糖類、及び誘導糖質(糖アルコール、ウロン酸、アミノ糖、デオキシ糖など)に分類されている。日本食品標準成分表2010に記載されている「炭水化物」は、水分、タンパク質、脂質、及び灰分の合計(g)を100gから差し引いた、いわゆる「差し引きの炭水化物」値である。この「炭水化物」の成分値にはデンプンや糖のようなエネルギー源性の糖質だけでなく、食物繊維も含まれている。したがって「食物繊維」は別項目として水溶性量、不溶性量、総量が記載されている。

出典:栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社

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